Las características de los vinos de Valpolicella se obtienen por las variedades autóctonas empleadas por sus produción. Según el reglamento de produción los Vinos de Valpolicella deben componerse por Corvina Veronese,Rondinella y Molinara más otras variedades menos conocidas. El reglamento ha sido modificado en estos últimos tiempos para incluir Corvinone entre las variedades obligatorias y listar Molinara entre las variedades permitidas y opcionales.
Corvina Veronese
Corvina Veronese es una cepa de buen vigor pero de rendimiento variable y escasa fertilidad de las gemas más bajas. Sus racimos son de forma piramidal y tamaño mediano. Esta variedad se encuentra bién en terrenos ligeros y bién expuestos. De ella se hacen vinos tánnicos de cuerpo mediano y se deja ser secado.
Corvinone
Por mucho tiempo se lo ha confundido con la Corvina por ser considerado su versión más grande. En los últimos tiempos ha sido reconocido como variedad por si mismo. Un vino generoso, de uvas y racimos grandes bueno para ser secado. Tiene unas gemas bajas de media fertilidad y puede dar vinos tánnicos con intenso bouquest de fruta y de cuerpo bueno.
Rondinella
Rondinella es una cepa rústica que pudiera ser cultivada también en terrenos menos expuestos. Las gemas bajas tienen una media fertilidad. Esta variedad se deja secar bién y da vinos de aroma delicado con flavor de fruta sin gusto de tanninos pero de buena estructura.
Molinara
Esta era una de las variedades obligatorias en Valpolicella pero desde hace poco tiempo ha sido excluida por ser listada entre las variedades opcionales. Su cultivación hoy en día es marginal. Su falta de substancias colorantes le ayudan a obtener unos vinos muy bebible, simple y gustosos de color escaso.
