| GENNAIO . . Continua la fase delle fermentazioni: prosegue intensa l'attività di rimontaggio quotidiano e di delestage periodico (ogni 2-3 giorni) per favorire l'ossigenazione dei lieviti e per accentuare l'estrazione di elaborati da vinacce e vinaccioli. . In questi mesi, tradizionalmente freddi, è importante controllare la temperatura dei mosti per evitare che il repentino abbassamento delle temperature provochi arresti delle fermentazioni. . Le non elevate temperature dei mosti e l'alta percentuale di zuccheri prima e di alcool poi, fanno in modo che il periodo di fermentazione duri anche 45-60 giorni. La fermentazione lenta favorisce inoltre il carattere dei profumi. . Nel mese successivo inizieranno le fermentazioni delle uve con cui otterremo Recioto: l'appassimento più lungo ha favorito l'aumento della concentrazione aumentando così la percentuale di zuccheri che permetteranno di produrre vini con gradazione alcolica elevata, ma anche con una buona percentuale di zuccheri residui. . Ogni lavorazione eseguita in cantina viene registata e tracciata, in modo che di ogni singolo vino si possano sempre rintracciare la provenienza delle uve, le caratteristiche delle stesse e l'intero ciclo produttivo dalla fermentazione alla bottiglia. | 
