NOVEMBRE . . Finite la fermentazione e la torchiatura del Valpolicella Classico, il nuovo vino decanta alcuni giorni nelle cisterne d'acciaio, le fecce precipitano e, al momento del primo travaso, si separano dal vino. Si toglie la maggior parte delle fecce e si travasa il vino, non perfettamente limpido e ancora leggermente feccioso. In questo periodo, si favorisce l'inizio della fermentazione malolattica, cioè la seconda fermentazione del vino, quella che trasforma l'acido malico in acido lattico. E' preferibile riuscire a farla in questo periodo, anziché in primavera, perchè in autunno è più facile controllarla. Nel mese iniziano le fermentazioni del Valpolicella Classico Superiore “Figari” e del Valpolicella Classico Superiore Ripasso “Jago”, le cui uve, subito dopo la raccolta, sono state messe in appassimento per qualche settimana. La procedura di vinificazione di questi vini è la stessa, già descritta precedentemente per il Valpolicella Classico. Si vinifica per primo il Valpolicella Classico Superiore “Figari” che si ottiene con le uve prodotte nei vigneti di Figari, frazione del comune di Marano di Valpolicella. Successivamente inizia la fermentazione del Valpolicella Classico Superiore Ripasso “Jago”, prodotto, invece, con le uve raccolte a Jago nei vigneti che si estendono intorno alla villa, al giardino all'italiana e alle cantine, nel comune di Negrar. | 
