| DICEMBRE . . Siamo ormai giunti al momento della pigiatura delle uve messe in appassimento per produrre Amarone e Recioto. . Si vinificano per prime le uve per l’Amarone, uve che necessitano di minore quantità di zuccheri e hanno, pertanto, un appassimento più breve. . La fermentazione avviene in cisterne di acciaio da 50 e da 70 ettolitri: la lavorazione si inizia introducendo nelle vasche una piccola quantità di uva pigiata, cui si aggiungono i lieviti selezionati. . Le vasche vengono riscaldate e successivamente, quando il mosto è in piena fermentazione e la cisterna è saturata di anidride carbonica, si aggiungono altre uve pigiate. Quando anche queste stanno fermentando, se ne aggiunge un’ulteriore quantità fino a riempire le cisterne. . In questo modo si evita che il mosto, fino a che non inizia la fermentazione, resti a contatto con l’ossigeno che, combinadosi con il mosto stesso non ancora in fermentazione, potrebbe innalzare il livello dell’acidità volatile. . Iniziata la fermentazione, si procede quotidianamente con il rimontaggio e ogni 2-3 giorni con il delestage. . La fermentazione dell’Amarone in genere dura dai 45 ai 60 giorni, periodo che varia a seconda delle stagioni. | 
